lunes, 13 de junio de 2011

REPOSTERIA Y PASTELERIA UN POCO DE HISTORIA


Historia de la Repostería




Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutido, sin embargo al hablar de repostería tenemos que irnos al antiguo Egipto, el cual  existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.
 



Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo.
 
Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.

 
Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.
 
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.
 
El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.
En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.
Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.
 
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.
El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.
En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.
 
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural.
También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.
 
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.
También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.
 
Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos.


El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:


  1. Cocción y manejo del azúcar
  2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
  3. Manejo del chocolate
 El pastel de bodas nació en la antigua Roma. Se partía un pan por encima de la cabeza de la novia y los invitados recogían y comían las migas como emblema de fertilidad. En Inglaterra surgió la costumbre de las tortas superpuestas con mucha fruta seca, brandy, bien oscuras, enriquecidas con especias y de larga duración, para poder conservar un piso, bien envuelto, hasta el primer aniversario de casados. En la actualidad se continúa con esta práctica a pedido especial de los novios, aunque la gente joven prefiere tortas con frutas frescas, mousses, dulce de leche, chocolate. 

Bibliografía de Internet consultada: 
Postres para todos

lunes, 30 de agosto de 2010

Comidas tipicas del Edo. Merida

La gastronomía del estado Mérida


Antes que nada un coordial saludo, te espacio es para que las personas tengan una orientación de cuáles son las comidas típicas de ciertas regiones de Venezuela, por ello realizamos un copilado de otras fuentes como libros, revistas, páginas web, etc.

Cautivando no pretende dar recetas de cada una de las comidas típicas, porque no es nuestro concepto. Sólo otorgamos algunas recetas diversas , las cuales encontrarán en los videos y escritas.
Muchas Gracias por visitarnos.
  • La pizca andina: Caldo de res, aliñado con cilantro, cebolla, junco, ajo, huevos, leche y arepa desmenuzada.
  • Truchas: Pez de alturas, que se prepara asado, frito o en salsa.
  • Mute o mondongo: Sopa fuerte elaborada con panza de res, patas de cochino, legumbres y verduras picaditas.
  • Queso de páramo(queso ahumado): Tipo de queso secado sobre fogones.
  •  Carabinas: Especie de hallaquitas o tortas de maíz muy angostas que rellenan de caraotas o carne muy picante y envuelven en hojas de cambur.
  • Arepas de trigo o de maíz: Elaboradas con harina o maíz blanco o amarillo, agua y sal. Son típicas de todo el país, pero las de la zona tienen la particularidad de ser grandes y delgadas, asemejándose a una torta.
  • Alfondoque: Dulce de papelón blanco, semillas de anís y jengibre.
  • Dulces abrillantados y los higos cubiertos: Los dulces abrillantados son hechos con leche, cubiertos con azúcar granizada brillante y bañados con color vegetal, dándoles forma de fruta. Los dulces de higos van sólo cubiertos de azúcar y luego secados al sol.
  • Mistela: Bebida elaborada con aguardiente, granadina, miche, papelón, azúcar, miel de abeja, especias y hierbas.
  • Chicha andina: Bebida de maíz, papelón, piña y especies un poco fermentadas.
  • Calentaíto: Bebida elaborada a partir de aguardiente, canela y otras especies; se debe tomar caliente.
  • Acema Andina: Es un pan redondo a base de harina de Maíz, germen de trigo y anís estrellado. Típicamente usada en desayunos y meriendas con queso ahumado y chocolate criollo.
  • Pisca andina: Se trata de un caldo con base de cilantro, cebollina, que se sirve con algunas variaciones como el de agregarle huevos, leche y papas según el gusto. Es orgullo y emblema de los estados andinos. Se ofrece acompañado con arepas de harina de trigo en restaurantes. Es una sopa que por lo general se sirve en los desayunos, especialmente después de una noche de tragos para aliviar el ratón. Se le atribuyen virtudes para entonar el estómago. Leonor Peña, explica que esta creencia no deja de tener razón, si se tiene en cuenta que la medicina antigua de diversa cultura apostaban a las infusiones de cilantro, perejil o apio españa como tonificante digestivo, diuréticos y depurativos que debían tomarse en ayunas.
  • Arepas de Harina de trigo: Se elaboran con harina, Huevo, Leche, azúcar, sal, mantequilla y bicarbonato. Es tradicional en los desayunos y cenas del Estado Mérida.
  • Pastelitos: Consiste en un relleno cubierto con dos capas de masa finamente extendida. Son elaborado con de masa de harina de trigo suave, crujiente y firme, rellenos con guiso a base carne, pollo, queso, trucha, champiñones, incluso queso con bocadillo de guayaba. Se comen en desayuno, en meriendas o como pasapalos en fiestas, Se pueden conseguir en cafeterías y en ventas de comida criolla en todo el estado.
  • Hallaca Andina: tiene su origen en la tradición navideña. Elaborado a base de: Harina de maíz, carne de res, cochino, pollo, gallina, tocino o tocineta, cebolla, alcaparras, garbanzos, pimentón, ají dulce, aceitunas, cebollina, aceite, ajo y hoja de plátano. Se preparan un guiso con las carne cruda por eso ese color rojizo al servirla , la masa se elabora con harina de maíz amarillo y sal. Sobre una hoja de plátano se extiende la masa y sobre ésta se colocan el guiso, dándole su característica en forma rectangular y luego se enrolla y se ata con hilo de pabilo.
  • Hallacas de Chivo: es característica de las zonas áridas del Edo. como Lagunillas, Rió Negro y San Juan, el guiso es preparado con carne de chivo, cebolla, alcaparras, garbanzos, pimentón, ají dulce, aceitunas, cebollina, aceite y ajo; la masa es hecha con harina de maíz amarillo.


lunes, 26 de julio de 2010

PASTA



RECETA
400 gramos de carne de guisar molida
200 gramos de quezo parmesa o pecorino rallado o molido
4 tomates
1 cebolla
3 o 4 cucharadas de pure de tomate
1 hojita de laurel
1 cubito de caldo de res, costilla de res o el que prefiera
1 cuchara de azucar
Aceite de oliva o el que prefeira

Para el condimento de la carne:
ajo liquido, en polvo, picado o los 3 si lo desea
Salsa inglesa con vino o si quiere salsa inglesa y aparte un chorrito de vino.
oregano al gusto
pimienta al gusto
adobo al gusto

Si desea adicionalmente puede hechar un chorrito de salsa de soya

alcanza para 1 kilo de pasta

PREPARACIÓN
Despues de tener su pasta al dente, o mientras la esta preparando en esos 8 o 10 minutos de cocción, pique la cebolla y el tomate a mano o en un procesador de alimentos, condimente la carne con la salsa inglesa con vino, el ajo, el adobo, oregano y pimienta y si quiere salsa de soya. Saque su pasta saquela escurra el agua inmediatamente deposite en la holla seca y agregue si desea una cucharada de margarina o matequilla que se disolvera con el calor. Coloque una holla pequeña para su salsa con aceite de oliva mientras hace esto y finalizado coloque la carne condimentada en la holla, dele vueltas inmediatamente con una espatula o cuchara para que no se pegue y quede desmenusada. Apenas quede marron de manera uniforme agregue los tomates y cebolla picados, la pasta de tomate, el cubito, la cucharada de azucar, revuelva todo hasta quedar homogeneo y finalmente la hoja de laurel entera.

Deje cocinar por espacio de 5 minutos y sirva sobre la pasta cubriendo con el queso.


COMIDA DIETETICA



TE DE SALVIA
Desde épocas remotas la salvia gozó de reputación como una planta que curaba si no todos, al menos muchos, de los males de la humanidad. De hecho su nombre proviene de una raíz latina que significa salvar o sanar. Uno de los efectos que se le atribuía era el de estimular la fertilidad femenina. En la actualidad sabemos que la salvia contiene ciertas sustancias que poseen propiedades estrogénicas y que aunque no posee el pretendido efecto estimulante de la fecundidad, si tiene importantes aplicaciones en la salud femenina. Las investigaciones modernas nos indican que la salvia tiene propiedades que la hacen útil en un buen número de condiciones.


Durante milenios la salvia se ha empleado en la cocina. Se sabe que ayuda al proceso digestivo estimulando la secreción de bilis. Es particularmente útil ayudando a reducir la acumulación de gases intestinales y calmar los cólicos abdominales.

La salvia contiene unas sustancias llamadas fitoesteroles que tienen un efecto estrogénico y refrescante. En las mujeres menopáusicas reduce la sudoración excesiva, por lo que es muy eficaz para reducir los calentones y sudores nocturnos. Una de sus características es que reduce o detiene el flujo de leche materna por lo que no debe ser utilizada por mujeres que estén en el proceso de amamantar a su bebé.


La salvia también puede usarse externamente. Posee propiedades antisépticas por lo que es útil aplicar una toalla que previamente ha sido mojada con una infusión de salvia sobre las picadas de insectos y cortaduras leves en la piel. También es útil en casos de gingivitis (inflamación de las encías) y aftas bucales.Cuando es consumida regularmente la salvia ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre de personas diabéticas.


Un té de salvia se puede preparar por el método conocido como infusión usando tres o cuatro hojas por cada taza de agua. En el caso de niños y personas de edad avanzada se deben usar menos hojas o añadir más agua para lograr un te menos fuerte. Las hojas se colocan en un recipiente que pueda ser cerrado. Se hierve el agua, se echa sobre las hojas y se cierra el envase. Se deja durante unos diez minutos. Se pueden tomar tres o cuatro tazas diarias de este té. Usado en forma de gárgaras ayuda a aliviar la tos de los fumadores y el picor de garganta.


Precauciones
La salvia contiene un aceite volátil llamado tuyona que usada en grandes cantidades puede provocar convulsiones en personas que padecen de epilepsia. No se debe usar en grandes cantidades durante el embarazo. Como ya dijimos, en los niños y personas de edad avanzada se debe usar una dilución mayor.

PAPAS Y JOJOTO
Recomendamos este plato por que la papa es un buen remedio para la gripe. Cocida o frita con todo y cáscara ayuda a bajar el ácido úrico. La cáscara de la papa ayuda a controlar la caspa e infecciones del pelo. El jugo de la papa rayada tomado ayuda a las personas con artritis.El almidon es un componente con propiedades emolientes,suaviza la piel.

Recomendamos el jojoto o el choclo como en muchos paises lo llaman porque es muy rico en hidratos de carbono ( 60 a 70 % de almidón y azucares) y un 8% de materia grasas.Los minerales que están presente son magnesio, el fósforo, hierro y el potasio. El maíz es considerado el alimento base o fundamental en muchas comunidades de pocos recursos, por que su consumo nos aporta las calorías diarias necesaria para nuestro organismo, como una importante cantidad de proteínas. Su riqueza en fibra aporta un estado de saciedad y lleno (sin sensación de hambre) por periodos prolongados. La presencia de vitaminas del grupo B, especialmente a B1 o la tiamina., B7 o biotina, B9 y ácido fólico.Ayuda en los problemas de estreñimientos por su contenido en fibras, y la chala o barbas del maíz tiene propiedades diuréticas.

PONQUES CONFLICTIVOS PERO RICOS



La receta


* 125 gr de mantequilla
* 1 taza de azúcar
* 4 huevos
* 2 tazas de harina
* 1 cucharadita de polvo de hornear
* ½ taza de leche
* 1 charadita de esencia de vainilla
* 1 cucharadita de aceite
* 1 cucharadita de ralladura de limón
* 1/2 cucharadita de sal

Preparación
Coloque primero los huevos con el azúcar y la mantequilla, luego vaya agregando lentamente la harina y la leche, finalmente egregue la vainilla, la ralladura de limón y el polvo de hornear, no le agregue  aceite ni  sal. Sólo si usted quiere coloquelo a su propio riesgo. Los moldes debe engrasarlo un poco y si quiere tambien enharinar, para luego colocar la mezcla y llevarlo al  horno a 350 grados por 7 o minutos.